Con rami sinuosi e foglie d’argento, l’olivo è da sempre simbolo di prosperità e pace, e i suoi frutti, le olive, sono conosciuti dall’uomo fin dall’antichità. Produrre un olio pregiato o mettere in tavola ottime olive significa soprattutto rispettare il delicato equilibrio di queste piante e conoscere a dovere i tempi e modi di maturazione e raccolta delle olive.
Vediamo quindi quando e come si raccolgono le olive.
Quando si raccolgono le olive
Come succede a molte piante, ad esempio gli alberi da frutto, anche la stagione della raccolta delle olive può variare a seconda della regione geografica e della varietà dell’olivo: tipicamente, infatti, essa inizia in autunno e può protrarsi fino all’inizio dell’inverno, ma nella soleggiata area del bacino del Mediterraneo, che è anche quella dove si concentra la maggior parte della produzione a livello mondiale, non è inusuale che abbracci i mesi da settembre a dicembre.
Non solo l’area geografica: le tempistiche specifiche per la raccolta dipendono anche dal tipo di oliva e dalla destinazione finale dei frutti. Ci sono infatti varietà precoci e varietà tardive, che l’agronomo deve conoscere; inoltre, le olive destinate alla produzione di olio possono essere raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione (quando il contenuto di olio è al massimo), mentre quelle destinate al consumo come olive da tavola dovrebbero essere raccolte circa a metà del processo.
Come si raccolgono le olive
La raccolta delle olive è una pratica che ha accompagnato l’uomo attraverso i secoli, trasformandosi ed evolvendosi fino ad arrivare a noi: oggi, accanto alla tradizionale raccolta manuale con scale e pettini per staccare i frutti dall’albero, ci sono anche tecniche di raccolta delle olive meccanizzate ed efficienti.
La brucatura è l’arte della raccolta manuale delle olive direttamente dall’albero, un metodo antico che oggi è usato quando si vuole evitare di danneggiare pelle e polpa, ad esempio per le olive da mensa o per produzioni particolarmente pregiate; anche l’abbacchiatura, ossia bacchettare i rami dell’ulivo per far staccare i frutti, è ancor oggi molto utilizzata, sebbene sia un’alta tecnica conosciuta già dall’antichità.
Se la raccolta manuale è indicata per particolari produzioni o potrebbe essere l’unica possibile se l’oliveto si trova su un terreno difficilmente accessibile dalle macchine agricole, metodi decisamente più moderni includono l’uso di scuotitori meccanici che fanno cadere le olive su reti sottostanti (scuotitura) o, in alcuni casi, l’uso di abbacchiatori elettrici o pneumatici che permettono una raccolta più rapida; in alternativa, la pettinatura è la tecnica che consiste, come suggerisce il nome, nel “pettinare” i rami dell’albero con appositi rastrelli. Questi metodi sono molto adatti per la raccolta delle olive da olio, poiché in questo caso la presentazione del frutto non è prioritaria, e permettono di gestire grandi quantità di raccolto ottimizzando i tempi di lavoro. Per le olive da olio, c’è un’altra fase fondamentale: la spremitura. Appena le olive arrivano al frantoio, il processo di lavorazione inizia con la fase della lavatura. Le olive, che sono contenute in bins e cassoni, vengono scaricate nelle tramogge tramite rovesciatori idraulici. In queste tramogge, le olive vengono accuratamente lavate per eliminare impurità e residui.
Un ultimo metodo, che però porta con sé il rischio di trovare frutti già marci, è quello di attendere la naturale caduta delle olive dai rami: la raccattatura.
Anche la cura del terreno è di fondamentale importanza per l’uliveto: le moderne trinciatrici agricole possono essere utilizzate per gestire i residui della potatura degli ulivi, mentre le benne facilitano il trasporto delle olive raccolte dal campo al luogo di lavorazione e aiutano a spostare molto rapidamente grandi quantità di olive.
Bisogna, infine, prestare particolare attenzione allo stoccaggio delle olive raccolte: anche nel caso delle olive destinate alla produzione di olio, è importante assicurarsi che non siano eccessivamente pressate e che siano poste in appositi contenitori in plastica forati per favorire il passaggio dell’aria.
Maturazione delle olive e riconoscimento delle olive mature
Riconoscere le olive mature è, naturalmente, l’aspetto cruciale per determinare il momento ottimale per la raccolta. Le olive, infatti, passano attraverso diverse fasi o stadi di maturazione:
- olive acerbe: olive dalla polpa molto dura, ancora all’inizio del processo di maturazione e non adatte né alla produzione di olio né alla tavola;
- stadio erbaceo: in questo stadio, raggiunto solitamente intorno al mese di agosto, le olive hanno una polpa soda e una bella buccia verde; vi si possono ricavare oli fruttati e piacevolmente piccanti, sebbene la quantità di olio all’interno del singolo frutto sia ancora piuttosto scarsa;
- invaiatura: con l’arrivo dell’autunno l’oliva cresce, prende un colore verdognolo o violaceo e la polpa diventa tenere e ricca di olio e antiossidanti: questo è uno stadio particolarmente indicato per la raccolta di olive da cui ricavare oli pregiati, amari e piccanti, ma anche per le olive da mensa;
- maturazione completa: la buccia raggiunge un bel colore nero, e anche da olive in questa fase di maturazione si può produrre un olio molto dolce (sebbene non pregiato come nella fase a invaiatura) e in maggiore quantità;
- sovramaturazione: le olive cadono a terra e sono più sensibili ai patogeni esterni; l’olio che si ricava da queste olive è di qualità inferiore.
I segnali di maturazione includono non solo il cambio di colore ma anche la consistenza della polpa, verificabile con un penetrometro, il rapporto tra polpa e nocciolo, nonché (e sono gli aspetti più incisivi a livello commerciale) le dimensioni e il contenuto di olio della drupa. Un metodo pratico e tradizionale per testare la maturità del frutto prevede la pressione del frutto tra le dita per valutare la consistenza, ma l’agronomo può contare anche su moderne misurazioni tecnologiche per determinare il contenuto di zuccheri e altri nutrienti all’interno del frutto.
Olive da olio e olive da tavola: che differenza c’è?
Le olive, come detto in precedenza, sono coltivate in diverse varietà, ognuna con caratteristiche specifiche che le rendono adatte alla produzione di olio oppure al consumo come olive da tavola. Non tutti sanno che non si tratta delle stesse olive, e che solo in Italia si possono trovare più di 500 varietà di cultivar!
Le varietà utilizzate per la produzione di olio sono selezionate per il loro alto contenuto di olio e per le caratteristiche organolettiche che influenzeranno la qualità e il sapore del prodotto finale; esse tendono, infatti, a essere più piccole e ad avere un contenuto di olio elevato, e sono spesso raccolte a piena maturazione o subito dopo per massimizzare il contenuto di olio. La famosa oliva frantoio, tipica della Toscana, o la pugliese oliva coratina sono solo due esempi di questi straordinari frutti.
Le olive da tavola, invece, sono selezionate per le loro caratteristiche fisiche come le dimensioni maggiori, una polpa soda e un sapore gradevole anche prima di essere giunte a maturazione completa; anzi, queste varietà vengono spesso raccolte precocemente, per mantenere una consistenza croccante e un sapore meno amaro.
